В ГТА: Сан Андреас общаться с людьми практически невозможно в силу того, что вне диалогов, что прописаны заранее в сюжетных миссиях, разговоров этих почти нет.
Вся суть разговоров сводится к тому, что мы можем сказать "Да" или "Нет" после обращения к нам каких-то прохожих - будь то, например, наркодилер или же девушка легкого поведения.
Все диалоги управляются по умолчанию двумя кнопками, которые можно увидеть в настройках управления и при необходимости подстроить более удобно под себя.
В любом случае, полноценно общаться с людьми в ГТА: Сан Андреас нельзя. Это далеко не RPG все же, несмотря на обилие возможностей в прокачке.